Лев Николаевич Толстой был большой охотник покушать. На разных этапах своей творческой биографии и мировоззренческих исканий, он проповедовал разные взгляды на кухню. Были периоды, когда граф волновал свою супругу тем, что мог до отвала наесться всяких грибов, да с супом, да с гренками, а ведь все это в желудке бродит, и пользы от него – чуть. А после 50 лет Толстой и вовсе ударился в вегетарианство. И домашних всех, не спрашивая их мнения, к нему приручил.
Правда, отказавшись от мяса, рыбу, молоко, яйца Лев Николаевич, тем не менее, кушал. Этакий облегченный, толстовский вариант вегетарианства изобрел. И уж в чем он решительно никак не мог себе отказать, так это в сладком. В Ясной Поляне варились всевозможные варенья, включая персиковое. Выпечка тоже практиковалась за милую душу. Но был один десерт, занимавший абсолютно отдельное, привилегированное место в меню графа Толстого.
Это был так называемый Анковский пирог, без которого толстовское застолье воспринималось так же нелепо, как, например, Рождество без елки. Рецепт пришел через Софью Андреевну, жену Льва Николаевича. А к ней он попал от матушки, которой, в свою очередь, немудренную композицию продуктов, дающих в итоге дивное кушанье, подарил профессор, декан медицинского факультета Московского университета Николай Анке. Отсюда, понятно, и название пирога.
Для готовки надо было взять 400 гр муки, три лимона, сливочного масла, эдак, 300 гр, сахара - 350, 5 яиц, рюмку воды и щепотку-другую ванили. Кстати, ваниль граф Толстой уважал очень.
Первым делом муку просеивали, забрасывали туда 200 гр. масла, причем, холодного. А еще 100 гр. сахара, 3 желтка (белки долой) и ваниль. Все это тщательно перемешивалось с добавлением воды. Получалось тесто.
Вот его-то, в смысле, тесто, полагалось разделить на две одинаковые части. Одна из них укладывалась в форму, разравнивалась. И отправлялась в духовку, где при температуре в 200 градусов выпекалась минут 20. Как края коржа стали золотистыми – готово. Важно не передержать. Аналогичным образом выпекался и второй корж.
Теперь начинка. Софья Андреевна Толстая готовила ее из цедры двух лимонов (натирается) и сока трех (выжимается). Кому покажется кисловато, пропорции можно уполовинить.
В емкость для водяной бани засыпались остатки сахара, остатки масла, порезанного кусочками, забрасывались. Плюс 2 яйца, цедра и процеженный сок. Перемешивать надо тщательно.
Форма ставилась на водяную баню. Начинка варится на слабом огне минут 15-20. В ходе процесса, масса постоянно помешивается, пока не загустеет. Полученной субстанции следует дать остыть.
Дальше все элементарно просто. Корж смазывается лимонным кремом. Сверху второй корж пристраивается, и снова крем. Все это добро в холод, на несколько часов. Чтобы коржи пропитались, а начинка застыла. Такой пирог и графу скормить не стыдно…
